「現在、添加物を全く摂取せずに生きていくことは難しい。大事なのは、食品を買う際にしっかりと裏の原材料表示を見ることです」と言うのは｢加工食品診断士協会」代表理事の安部司氏です。もう既に私たちの食生活は、食品添加物を避けることは不可能に近い状況です。スーパーに行ってもコンビニに行っても添加物だらけで、イヤだというなら食べるものはほとんどありません。各メーカーが製造コストを下げるために添加物を積極的に導入しているためです。
これが食生活に問題なく安全性が保証されていれば、良いのですが、癌の発症と添加物の関係が言われ始めました。日常食べているものの中に癌を発症する材料が入っているというのは大問題ですが、しかし、政府も食品メーカーも一向に気にしておらず、それを買い続けている国民は相変わらず無関心です。一方で1981年以来死因の第1位は癌で、しかも3人に1人が癌で亡くなっているそうです。それだけではなく、様々な慢性疾患の原因になる恐れもあることが言われています。
食の安全性について、国民的レベルで関心を持って欲しいと思います。
「食べてはいけないレトルト食品」ランキング カレー、パスタソースに注意!?
「食べてはいけないレトルト食品」ランキング カレー、パスタソースに注意!?
カレー、パスタソースに注意!?（）
食べてはいけない「レトルト食品」「お菓子」実名リスト（1/2）
「超加工食品」の摂取量が増えるとがんリスクも上昇する――衝撃的なデータが書かれた論文を元に、本誌（「週刊新潮」）は食べてはいけない商品の徹底調査を敢行した。今回は身近な「レトルト食品」と「お菓子」をチェック。買い物に必携の実名リストをお届けしよう。（以下は「週刊新潮」2019年2月7日号掲載時点の情報です）
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日本人の2人に1人がなるがんから逃れるにはどうしたらいいのか。誰もが抱く不安に応えようと、世には膨大な情報が氾濫している。その選択肢は千差万別で戸惑う人も多いだろう。
そこで週刊新潮では、誰もが手軽にがんのリスクを低減できる術を紹介した。その方法はいたって簡単、パンやインスタント食品などの「超加工食品」をできるだけ食べないこと。これらの摂取量が増えると、がんの罹患率が上昇するという衝撃的なデータがあるからだ。
ここで簡単におさらいしておこう。参考にした研究論文は昨年、フランスのパリ第13大学の研究者たちが、世界四大医学雑誌の一つに数えられるBMJ（ブリティッシュ・メディカル・ジャーナル）誌に発表したもの。食事における超加工食品（ultra-processed food）の摂取割合が10％増加すると、がんリスクが12％有意に上昇したという内容で、乳がんリスクも11％増加した。
大腸がん、前立腺がんとの関連は認められなかったが、調査対象者は、18歳以上の10万4980人（年齢中央値42・8歳）で、追跡調査の期間は2009年から17年までの8年間。対象者は食事記録を継続してつけ、がんなどの病を患った場合は必ず報告が上がる仕組みの下で実施されたという。
超加工食品とは（）
特筆されるのは、巷に溢れる食品を仕分けするために、この論文が使った「NOVA分類」という概念だ。掲載の表をご覧いただくと明解だが、注目すべきはグループ4の超加工食品だ。これらに特徴的な化学調味料や香料をはじめとする食品添加物など（以下、「超加工用添加物」）は、〈グループ1の食品や家庭料理の風味を模倣したり、最終加工品の不快な食感を隠したりする目的〉などで使用され、〈それぞれの食品における成分は健康被害が起きないように当局が管理をしているが、それらの蓄積による影響や混合による影響の多くは分かっていない〉とある。すなわち、がんの罹患リスクが増大するという研究結果の背景には、超加工食品の多くに複数の添加物などが含まれていることが影響している可能性がある、と示唆しているのだ。
「食べてはいけないレトルト食品」ランキング カレー、パスタソースに注意!?
食べてはいけない「超加工レトルト食品」ワースト53（）
食べてはいけない「超加工レトルト食品」リスト
そこで本誌はスーパーの売り場で実際に確認した商品で、「超加工用添加物」が多い順にワーストランキングの形式でまとめた。これまでに取り上げたパン、冷凍食品に続き紹介するのは、食卓でもお馴染みのレトルト食品だ。さっそく掲載のリストをご覧いただこう。消費量が多く、今や国民食となったレトルトカレーが目立つが、1位は日清フーズの「マ・マー クリーミーカルボナーラ」で、添加物等の数は12もある。2位はハインツ製のパスタソースが続くが、これらには共通して発色剤、いわゆる亜硝酸ナトリウムが用いられている。件の論文では〈亜硝酸ナトリウムを含む肉を焦がしたり煮すぎたりすると発がん性のあるニトロソアミンが生成される〉と、その安全性に疑問が呈されている添加物だ。
もうひとつ特に注意すべきは、上位にランクしたレトルト食品に使用されている「乳化剤」である。成分表示で何気なく目にしている方も多かろうが、その実態はほとんど知られていない。
『なにを食べたらいいの？』（新潮文庫）の著者で「加工食品診断士協会」代表理事の安部司氏が解説する。
「乳化剤は水と油など、性質の違う二つのものを混ぜ合わせる働きをします。クリームソースなどがメインの乳製品系のレトルト食品は、クリームだけではコストがかかるため、一部を植物性油脂でおぎなう。その過程で乳脂肪と混ぜ合わせるために、乳化剤は欠かせません」
確かにリストにあるパスタソースの多くに乳化剤が入っており、「クリーム」を謳う商品名が目立つ。
「乳化剤といっても、既存添加物の植物レシチンなど数十種類が存在します」
そう話すのは、厚生労働省第8版食品添加物公定書検討会構成員で元鈴鹿医療科学大学薬学部客員教授の中村幹雄氏である。
「添加物の具体的な表示が義務付けられていないため、消費者は何が入っているか分からないのが問題です。長年使われてきた既存添加物の中には、安全性チェックが不十分な物も少なくない。毒性試験を行えば、かなりの数で発がん性が指摘されると危惧しています」
どういうことか。その実態を中村氏が続けて明かす。
「既存添加物の安全性試験は開発企業が行うので、1％に満たない低濃度のサンプルを出す場合があるのです。私たちの研究チームが、既存添加物であるアカネ色素の毒性試験を高濃度のサンプルで再度行った結果、腎臓への発がん性と遺伝毒性が判明して、使用禁止となったこともありました」
EUの安全性評価は添加物の最大濃度で実施、最低でも20〜30％で行うことが義務付けられていると聞けば、一層不安が募る。
「低糖質」が毒に…
さらに、である。上位の商品では「低糖質」を商品名に掲げたものがある。一見ヘルシーな印象を抱くが、4位のはごろもフーズ「カーボフ低糖質ミートソース」は、甘味料としてスクラロース、アセスルファムKを含んでいる。
これらはカロリーゼロの人工甘味料として重宝されているが、件の論文は〈動物モデルではアスパルテームなどの人工甘味料の安全性は確かめられているが、ヒトへの影響は疑問が残っている。特に長期的な発がん性である〉と述べて、安易な使用に警鐘を鳴らしている。
ベストセラー『医師が教える食事術 最強の教科書』の著者で、AGE牧田クリニック院長の牧田善二氏はこうも言う。
「人工甘味料を摂り続けると腸内細菌のバランスが崩れ、インスリンがブドウ糖を処理する能力が低下し糖尿病になりやすいとの論文もあります。積極的に摂取すべきではありません」
健康のため糖質を抑えたと謳う「低糖質」食品なのに、身体にとって害となるのでは本末転倒だ。
リストに掲載された商品を出している会社に、添加物の問題点について見解を問い合わせたところ、以下のような回答が寄せられた。
「当社製品への食品添加物の使用にあたっては、食品衛生法を遵守しております。貴社ご指摘の健康への影響について問題ないと考えております」（日清フーズ）
（2）へつづく
“毒の相乗効果”で発がん性 食べてはいけない「ハム」「ウインナー」実名リスト
食べてはいけない「ハム」「ウィンナー」（）
普段、何気なく口にする、あるいは子供に与える食品に、劇物指定を受けている物質が含まれている。それだけでも嫌な気分になるが、その物質が別の物質と組み合わさると、さらに毒性が高まる上、過剰摂取すると腎臓疾患などを引き起すと言われている別の物質まで……。いたずらに恐怖を煽る意図はいささかもないが、そのような食品がごく普通にスーパーに陳列されているのは紛れもない事実である。一方、「食品添加物など気にし始めたら食べるものがなくなる」という諦めにも似た声もよく聞かれる。そう、必要なのは、正確な情報を元に正しく怖れ、リスクのあるものを出来得る範囲で避けることではないだろうか。
加工肉の商品一覧表（）
まずは掲載の加工肉の商品一覧表を見ていただきたい。ここに列挙されているのは全て、出来れば購入を避けた方が良い商品である。これらの商品には発色剤として亜硝酸Na（ナトリウム）、保存料としてソルビン酸が使用されている。また、全ての商品に結着剤としてリン酸塩が使われており、着色料が含まれているものがほとんどだ。
「亜硝酸Naは劇物指定を受けている物質です」
そう語るのは、「食の安全を考える会」代表の野本健司氏である。
「亜硝酸Naはハムやウィンナーを作るのに昔から広く使われてきたもので、毒性が判明して以降も、基準を定めて、人体に影響がない範囲での使用が許可されています。その使用基準はソーセージなどでは、食品1キロあたり0・07グラム。この基準でのADI値（1日許容摂取量）は、体重30キロの子供の場合2ミリグラム、ウィンナーに換算すると30グラムで、たった2本分ほどです」
この亜硝酸Na、以前は発色剤として以外の効果も期待されて使用されてきた経緯があるという。
「冷蔵技術が発達していなかった頃には、ボツリヌス菌の発生を抑制する効果や肉の臭みを消す目的もあって使用されていました」
と、野本氏が続ける。
「ただ、加工技術が発達した今、亜硝酸Naを使うのは、商品を美味しそうに見せるためでしかない。これを使うと肉のヘモグロビンがニトロソヘモグロビンに変化し、生肉の赤っぽい色が残りやすく、見栄えが良くなるのです」
“相乗毒性”
亜硝酸Naについては、農林水産省のHPにも、
〈メトヘモグロビン血症や発ガン性物質であるニトロソ化合物の生成に関与するおそれがある〉
と記されているが、野本氏が警告を発するのは、この物質と保存料のソルビン酸との組み合わせである。
「亜硝酸Naとソルビン酸の組み合わせには、相乗毒性があることが分かっています。相乗毒性とは、それぞれが持つ毒性だけではなく、組み合わさることで毒性が増し、例えば、新たな発がん性物質が発生するような場合に使われる言葉です」（野本氏）
実際、内閣府の「食品安全委員会」の添加物評価書には、こんな記述が。
〈ソルビン酸が広範に使用される一方、亜硝酸塩も食肉製品の発色剤として多用され、両者がしばしば共存するという事実と、両者の加熱試験反応によりDNA損傷物質が産生されることが報告されている〉
〈マウスへのソルビン酸単独（15mg／kg 体重／日）の30日間経口投与による染色体異常試験において、最終投与後24時間後に染色体異常は有意に増加しないが、亜硝酸ナトリウム単独（2mg／kg 体重／日）で有意に増加し、ソルビン酸と亜硝酸ナトリウム同時（7・5＋1mg／kg 体重／日）ではさらに増加している〉
“雑巾ハム”
日常的にウィンナーやハムを購入する方は、ぜひ商品の裏側の原材料表示を見て、“相乗毒性コンビ”が含まれていないかどうかを確かめていただきたいが、その際、リン酸塩という記載があるか否かについても注意して欲しい。
「リン酸塩には体内にあるミネラルと結合して排出されるものもあり、摂りすぎると重篤な健康被害を引き起す可能性があります」
そう話すのは、加工食品ジャーナリストの中戸川貢氏である。
「ミネラルの代表的なものはカルシウムやマグネシウム、亜鉛などです。カルシウムの吸収が阻害されると骨粗鬆症や高血圧になるリスクが上がりますし、マグネシウムの吸収が阻害されると、うつ病などの発症リスクが上がります」
『なにを食べたらいいの？』（新潮文庫）の著者で「加工食品診断士協会」代表理事の安部司氏もこう言う。
「結着剤として加工肉の多くに使われるリン酸塩は過剰に摂取すると成人病や腎臓疾患を引き起こすという研究結果が出ているので注意が必要です」
一覧表を見ていただくと分かる通り、亜硝酸Na、ソルビン酸、リン酸塩の全てが含まれる商品は、「丸大食品」と「プリマハム」のものが比較的多かった。
ちなみにダイエット食材として人気のサラダチキンにもリン酸塩が含まれている商品が多いので気になる方は原材料表示を確認していただきたい。
ハムやソーセージの原材料表示を見ると、大豆たんぱくや卵たんぱく、乳たんぱくといった、加工肉の製造に不必要と思えるようなものが記載されている場合があるが、これは、
「ハムなどを作る際、肉を増量させるために、加熱すると固まるゼリー液を注射することがあるのですが、その原料となるのが、大豆たんぱくや卵たんぱく、乳たんぱくなのです」
と、安部氏は言う。
「この方法で100キロの豚肉を130キロ〜150キロに増量することが出来ます。100キロの豚肉の塊に、50本くらいの針が出ている自動注入機でいっせいにゼリー液を注入する光景は、一度見たら忘れられないほど衝撃的ですよ。こうしたハムは絞れば水が出るのではないかということで、業界内では“雑巾ハム”とも呼ばれていました」
亜硝酸Naやソルビン酸が含まれるハムやソーセージは避けたいという方は、
「『無塩せき』と表示されているものを探して原材料表示を確認して下さい。発色剤の亜硝酸Naは含まれていないはずです」（同）